请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

北海| 论海鲜,我站在鄙视链顶端!

[复制链接]
查看129 | 回复0 | 2019-9-22 01:00:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:那一座城
                                                                                                    文章转载自公众号地道风物



看到第一盘,风物君就馋得不行,你能坚持到第几盘?图 / 网络

-风物君语-

开海了

你决定去哪里实现海鲜自由?

风物君的答案是

中国四大渔场之一的广西北海!

每年的九月初,不仅是学生开学的日子,也是饕客实现海鲜自由、“大开吃戒”的时刻。



OMG!吃它!图 / 网络

位于广西最南端的北海,鱼虾蟹蚌,一应俱全,是饕客心照不宣的海鲜菜市场。
生长在北部湾的北海疍家人,向海而生,渔业是最为传统的职业。在风浪中讨生活的人,对食物并不挑剔,只要能填饱肚子,任何食材都能被烹饪出最佳的滋味。也因疍家渔民吃风的遗存,北海人要吃,就要吃得痛快,大条吃鱼、大口吃肉,正餐之余还有宵夜,不吃到肚圆,决不放下筷子。



海鲜嘛,拿盆吃才过瘾~ 图 / 网络





北海人离不开鱼,也由此得了个雅号,猫象。



北海人和猫猫,究竟哪个更喜欢吃鱼呢~ 图 / soogif

“开春赶飞鲻,煲的鱼粥香。留鱼打火锅,吃的锅底光。葱姜焗马鲛,黄鱼煎酥黄。要想饱口福,石斑炖靓汤。”无论什么鱼,在北海人手里,都能幻化出最美妙的味道。
鱼汤是北海人的保留美食。一碗暖鲜的鱼汤,总能让北海人感到心安。



因为毗邻广东,北海的饮食习惯和广东颇为相近,比如都喜欢煲汤。 图 / 视觉中国

生长在深海里的石斑鱼,头大肉厚,最适合煲汤。油煎去腥后,加入适量开水、少许葱姜炖煮即可。在高温中,鱼汤翻滚成乳白色,细嫩的鱼肉也被催出海浪味的鲜。一碗浓白滑嫩的汤,竟分不出鱼肉和汤到底谁才是主角。



除了煲汤,煎炸、清蒸是石斑鱼的另一项选择。 图 / 图虫·创意

和石斑鱼汤相较,似乎老虎鱼汤的名声更大。虽然老虎鱼长相极丑,但鲜美的味道,让它坐实了“北海特色菜”的名号。因为生长在环境隐蔽的深海,老虎鱼并不容易被捕捞。由是很多渔民捕鱼回来,都不舍得将它卖掉,往往会自留当晚煮汤。
北海人并不挑剔,除却这石斑鱼、老虎鱼这两大“南海名鱼”,鲨鱼、各种小杂鱼也可以入锅,煲出一锅鲜美的滋味。细嫩的鱼肉,在浓汤中化身为肉糜,无需咀嚼,便和着嫩滑乳白的浓汤,于唇齿间自由滑动,掀起一阵咸鲜味的海风,而后相拥滑入腹中。



晾晒好的各种小鱼干。 图 / 图虫·创意

小鱼干的滋味,猫和北海人都想了解。于是乎,新鲜肥硕的红鱼,被北海人在船甲板上反复翻晒成红鱼干,油煎、入菜都能成就一道独特的北海风味。
“红鱼巴煲猪肉,无盐无油。”由红鱼干与五花肉焖制的红鱼巴煲猪肉,深受北海人喜爱。红润的鱼干被切成小块,在肥糯五花肉的衬托下,更显劲道。在雾白的水蒸汽中,红鱼干本身的盐分渗出,融入进五花肉内,而后五花肉释放出润亮的油汁,滋浸入红鱼干。鲜嫩的鱼香和着香浓的肉香,在砂锅内环抱蒸腾,涂抹出蒸汽波般的迷幻色彩。



即便已经被晒成了鱼干,红鱼的体型仍旧难掩肥硕。图 / 视觉中国

北海人深谙吃鱼之道。除却煲汤,做成鱼饼,是北海人为最鲜嫩的海鱼安排的另一归宿。
在北海,最适合做成鱼饼的,莫过于身体长圆的奎龙鱼。初秋时节,是奎龙鱼最肥嫩的时刻。鲜鱼去骨拍扁后,铺上香葱、酱油等配料,小火微微一煎,香气便四散而出。



咬开鱼饼最外层的焦壳,里面层层叠叠的鱼肉十分鲜嫩。图 / 视觉中国

刚出锅的鱼饼,最为鲜美。肥嫩的鱼肉经由热油的煎烤,在表层形成了薄薄的金黄色焦壳,入口一咬,还能听到脆脆的声响在口腔内环绕。脆壳在口中炸裂后,肥厚嫩白的鱼肉被挤出,浓郁的酥香钻进每一个齿缝。对于身在外乡的北海人而言,家乡的具体形状,或许就是一块奎龙鱼饼。





几乎市面上所有的海鲜,都能在北海找到。



吹着海风、吃着海鲜,这样的生活最是惬意不过~ 图 / 网络

晚霞尚挂在天边的傍晚,在北海的海鲜市场,随便挑选一家大排档,就能点上一斤水晶虾、两只花蟹、三斤花生螺。白灼后的海鲜,仍留着脆生的鲜甜。就着微腥的海风,酌上一杯,所有的烦闷忧思,都能随着不远处翻涌的海浪声一寸寸往后退去。



立秋之后的傍晚,退潮后的沙滩,是沙蟹自由觅食的天堂。 图 / 纪录片《舌尖上的中国2·秘境》

在北海,最地道、最野性的美味,非沙蟹汁莫属。沙蟹汁和臭豆腐有着相同的“体质”,不同的人对其怀揣着不同的情感。因为沙蟹汁的制作过程,没有任何加热的步骤,在味道上还微微留有大海的腥味。



新鲜的沙蟹汁。 图 / 纪录片《舌尖上的中国2·秘境》

海水退潮后,于沙滩上捉出洞的沙蟹,是不少北海人的童年记忆。沙蟹清洗后,顺手挤出脐底污物,而后放入瓦盘中捣碎,加入辣椒、姜、蒜等调味品搅拌均匀。阳光,是这道北海地道美食的最后一剂调味品。在阳光下晾晒一小时左右,北海特产沙蟹汁,便能端上餐桌。



沙蟹汁焖豆角。 图 / 图虫·创意

在北海人的心中,沙蟹汁是餐桌的“基本款”,任何食物都能和沙蟹汁匹配成搭档。蘸取些咸鲜的沙蟹汁,清淡的白切鸡口感多了份鲜香的质感;当水果的甜遇上沙蟹汁的鲜,将会碰撞出奇妙的味蕾赛博朋克;即便是白粥,遇上沙蟹汁后,也能演绎出最本味的高级感。

沙虫,位于北海海味的顶端。“珍海之味,贵在北海沙虫。”形似肠子的沙虫,虽然貌不惊人,却凭着脆嫩鲜美的味道,在不少人的心中抢占了一席之地。



白灼沙虫。最高级的食材,往往只需要最简单的烹饪方法。 图 / 图虫·创意

北海有句老话:“无沙虫不成宴。”若在婚嫁迎娶等重要宴席上,看不到沙虫菜肴,宴席主人多半会被嘲笑为“吝啬鬼”。在北海,沙虫往往和笋丝作伴,炖煮成鲜甜的沙虫笋丝汤,为餐桌压轴。
沙虫笋丝汤一般由鸡汤打底,清爽的笋丝,可以把鸡汤中多余的油脂吸收,留下鸡汤的鲜甜浓郁。有着“海人参”雅号的沙虫,是这道汤羹的绝对主角。香脆带甜的滋味,中和了笋干的青涩和鸡汤的香浓,而后在锅中释放出鲜爽的清香。整锅汤的滋味因沙虫而丰富。



嗦螺不~  图 / 网络

于靠海而生的疍家人而言,螺肉是最寻常的食物。一道螺蛳粉,坐实了广西人喜好螺肉的形象。在北海,海螺绝不止螺蛳粉这一副面孔。
红螺、白螺、车螺、花甲螺、石螺、圣子螺等海螺,在北海绘出了一幅海螺吃法大赏。无论是清蒸、白灼,还是爆炒、煲汤,都能拥趸无数。





海鲜是北海的招牌,但在海鲜之外,北海的小吃也是当之无愧的流量王。



越南小卷粉。 图 / 汇图网

在北海,打着越南卷粉招牌的小吃店,并不少见。早年间,不少北海人前往越南打拼,回归故土后,越南卷粉这一见证北海人奋斗往事的小吃,也被带回了家乡。随着时光的轮转,越南卷粉在当地口味的默转潜移下,多了份北海的味道。
类似于广东的肠粉,盈润、晶莹的卷粉皮,是北海越南卷粉的关键。舀上一勺米浆,往浸在热水中的屉布上一烫,而后用木棍一卷,透薄弹嫩的卷粉皮便可成型。卷粉皮的制作过程极为考究,火候、技术的偏差,甚至屉布材质的不同,都能影响卷粉皮的弹性及滑嫩度。



QQ弹弹~ 图 / 网络

在馅料上,越南卷粉有着多样的选择。猪肉粒、木耳、葱头,都能被雪白薄透的卷粉衣包裹。饱满的馅料穿透晶莹的肠粉皮,弹糯之余,更添了脆爽的口感。
区别于广东肠粉直接把酱汁淋在肠粉上,越南卷粉则直接蘸取颇具广西风味的辣椒、姜汁、青桔汁等果酸调味料。酸酸甜甜的蘸料,细嗅还有清淡的柠檬香,雅致爽口的后味,总能引得人再吃上一条。



酸爽刺激的越南卷粉。一个瘦弱的北海妹子告诉风物君,她一口气能吃上个三五条~ 图 / 网络

“满汉全席,不如籺(hé)。”正如北方人的日常离不开馒头,北海人不能一日不见籺。南康水籺、鸡屎藤籺、梢叶籺、粟米籺、碗仔籺、斑斓糕……大约是爱极了稻米,米在北海人手中,总能变幻出神奇的花样。
水籺是北海人常见的早餐。繁复的制作过程,造就了香浓软糯水籺的味道。大米浸泡后打浆蒸熟,而后在蒸熟的米糕上再倒入一层米浆蒸熟。一块成功的水籺,往往需要反复蒸上五层。打开笼屉的瞬间,熟透的米籺,释放出满满的稻香味,深嗅一口,仿佛还能听到稻田里蟋蟀的低鸣回声。



蔬菜水籺。图 / 汇图网

北海人极爱蘸料,即便是足够糯香的水籺,也要加上或酸甜或咸辣的蘸水。经由蘸水的爽滑刺激,水籺本身的鲜嫩则更为突出。
饭后甜点、下午茶、宵夜,在北海有个共同的同义词——糖水。



广式番薯糖水。 图 / 图虫·创意

北海的糖水样式很多,桂圆、红枣、白果、百合、芋头、莲子等食材,排列组合成不同的口味。做糖水是个慢功夫。食材烩在锅内,需得不断地搅拌。尤其是银杏仁这类食材,为去除苦涩之味,更要不断地换水熬煮。



红毛丹糖水菠萝。 图 / 图虫·创意

俨然有走红之势的糖水,是疍家人心底最为珍藏的味道。
以海为生的疍家人,几乎一生都在大海中飘摇,糖资源极度匮乏。每每上岸,每家每户都要煮碗糖水来补充体力。糖水释放的沁甜,让不惧风浪的疍家汉子,也能生出丝丝柔情。柔情缠着甜蜜,溜进齿颊,溜进五脏庙,溜进对未来生活的盼望。



北海的哪道美食,是你最想尝试的?

文丨莺时封图 | 视觉中国



·   END   ·









那一座城合作咨询QQ:448444323/3256736等公共资源

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

7

主题

7

帖子

28

积分

新手上路

Rank: 1

积分
28