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“烘焙中到底有多少粉类原料?”答案在这

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查看147 | 回复0 | 2019-8-22 09:25:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:伊莎莉卡烘焙网


虽然不是做技术的师傅出身,但经常和各种配方尤其是外文配方打交道的我,对两个词非常敏感:powder、flour。

它们俩都有“粉、面粉”的释义,但带上不同的前缀后所代表的各种粉类原料,简直让人眼花缭乱花渐欲迷人眼前一亮亮堂堂…(此人已疯,请避而远之~



现在就跟我一起持续感受下,一直以来在烘焙中被各种粉类支配的恐惧吧。

Powder 篇

既然是powder篇,就先来一波powder版的粉类原料科普先。

① 可可粉 Cocoa powder
将可可液块经压榨除去部分可可脂后即得可可饼,再将可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。 可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉,按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉=可可脂55%+可可粉固体成分45%。 作用:口味调节、产品调色、装饰


※ 可可液块 cocoa mass,将可可豆研磨呈糊状后凝固而成,有强烈的巧克力风味,也可以作为黑巧克力的代用品。
② 吉利丁粉 Gelatine powder
凝胶剂的一种,吉利丁的物理形态之一。
由动物的皮、骨、软骨或海草中提炼出的无色无臭的凝胶剂,也叫鱼胶片、明胶,主要成分是蛋白质。
因其是从动物组织中提取的成分,所以吉利丁不属于素食范畴。 最常见的用法是将吉利丁粉制备成吉利丁混合物,这样可以一次性制作分次取用、用量更加准确、大量使用时更便捷。
制作吉利丁混合物的方法有两种(选用冰水最佳):
a、吉利丁片:水=1:5b、吉利丁粉:水=1:6 使用吉利丁粉制作混合物时,需要将粉缓缓均匀撒在冰水中;反之如果将水冲入吉利丁粉中,可能会导致结块、影响最终凝结效果。



③ 抹茶粉 Matcha powder
选择遮阳茶作为碾茶原料,经过蒸青→碾磨→超微粉碎→低温干燥,然后采用传统天然石磨碾磨成粉状的粉,即为抹茶粉。
整个过程要始终在较低的温度状态下进行,以更好的保存茶叶中的活性成分。
抹茶粉和绿茶粉虽然都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉,具有绿茶的共性:色、香、味及营养价值,但抹茶粉≠绿茶粉。 在国际上是严禁随意使用“抹茶(Matcha)”名称的:
1、不是碾茶碾磨的不得称作抹茶

2、没有使用抹茶原料的产品绝对不允许使用“抹茶”(Matcha)名称

3、“抹茶口味”、“抹茶风”之类的误导消费者的广告、说明词语等要求谨慎使用


※  遮阳茶:由遮荫生长的茶叶(一般提前四周开始遮荫),以防止阳光直接照射,这样可以减缓生长,并刺激产生更多的叶绿素,让茶叶形成独特的绿色、减少苦涩的味道。

④ 杏仁粉 Almond powder
由杏仁研磨加工而成的粉类原料,常被应用于糕点制作中。 可以直接用于制作达克瓦兹、马卡龙,口感酥松、香气清新,最大限度的把杏仁的特色展现出来了。 也可和面糊混合制备各种杏仁蛋糕、饼干、面包,这种多为调味使用,能够保持糕点的松软口感、还能提升产品的风味。
⑤ 琼脂粉 Agar powder
是粉末状的琼脂,琼脂译为agar ,是由一种海藻中提取的凝固剂,无色、无味,其胶性比一般凝胶强,用于甜点的制作;其成品有粉状与条状,颜色呈灰白色。 因为琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,所以琼脂才是真正的素食品。 可以用来制作果冻布丁,但它的口感不够Q,所以一般用于中式糕点,比如山楂糕、杏仁豆腐等,它不能用来制作慕斯。 在日本,琼脂也叫做寒天,是由红藻提取所得;虽然寒天和琼脂基本上是同一种东西,但寒天的凝固能力通常会比琼脂强很多。



⑥ 泡打粉 Baking powder
膨胀剂的一种,多半由1份重碳酸盐与2份塔塔粉调制而成。
作用:当其与水分、热源接触后会产生并释放出二氧化碳,进而使面团、面糊扩张或膨胀。

千万别以为在烘焙这个神奇的国度里,只有带powder的原料才是粉类,很多不走寻常路的原料就算不带这个词也逃不掉它是个粉粉的事实。
① 小苏打 Baking soda
添加剂的一种,又名苏打粉/碳酸氢钠。
作用:单独使用时,本身并无膨胀能力,但与其他酸性食材混合并与水接触后,即具有发酵作用,受热后可加深产品的色泽。
② 塔塔粉 Tartar
一般为人所熟知的是塔塔粉的作用就是能够稳固蛋白。
打蛋白时添加一点塔塔粉,能增加起泡、让泡沫延缓崩塌;同时能让蛋白增加起泡量,还能使之变白。
其实它还可以中和蛋白的碱性,增加产品的韧性、使之更加柔软。
③ 糖粉 Icing sugar
由白砂糖经磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品,甜度约为砂糖的90%。 主要在需要将糖迅速溶解时使用,或使用于制成糖衣及装饰用,具有防潮及防止糖粒纠结的作用。 糖粉也可直接以网筛过滤,筛在西点成品上做表面装饰。



④ 果胶粉 Pectin
又名果胶,是包含在植物或水果细胞间的一种多糖类,具有凝胶化的作用。 所有的水果都含有一定量的果胶,特别是在苹果、木瓜、柠檬、醋栗等的果皮和种子里含有很多。 自然果胶不够用时,可购买市面上的果胶成品,市售果胶大多是由柑橘类果皮提取制得,果胶含量极高(高达30%),它加速、也加强了果酱类配方的凝胶化过程。 常见的粉末状果胶粉多是从苹果中利用工业方法所抽取出来的。



Flour 篇

面粉中的蛋白质会转化为面筋,形成的面筋越多产品就越坚硬;面粉的蛋白质含量越高,淀粉含量越低,反之亦然。
按照面粉中蛋白质含量高低来分的话,有以下分类:

① 高筋面粉 High Gluten flour
以13%或更多位居蛋白质含量榜首。
高筋面粉几乎只用于面包制品,适合做酵母发酵类产品及高脂肪类产品,比如羊角面包。 ② 面包面粉 Bread flour
筋性较强的一种面粉,在国内一般指高筋面粉。 蛋白质含量11.5~13%(因面粉是天然产品、存在很多不可测因素,所以这个比例会因品牌不同而有差异),高筋面粉和面包面粉都是由硬麦制成的。
正因于此,它们很容易吸收水分产生强劲的面筋,顾名思义,面包面粉也适用于制作面包和酵母类产品。



③ 通用面粉 All-purpose flour
类似于国内的中筋面粉,也可以将高筋面粉与低筋面粉以1:1的比例混合来使用。 蛋白质含量9~11.5%。
和它的名字一样,它几乎适用于任何产品,尽管它产生不了足够的筋度做面包、对于做蛋糕来说筋度又略过。

④ 糕点面粉 Pastry flour
蛋白质含量8~9.5%,由软麦制成。
软麦吸收水分较少,形成的面筋筋度较弱,这意味着用它做的面团更容易延展,适合做饼干和很多糕点。

⑤ 蛋糕面粉 Cake flour
软性面粉的一种,质地白细,国内通常指低筋面粉。 蛋白质含量最低,在6~8%之间,淀粉含量最高。
它一般用胆碱处理制成,有助于提升淀粉的吸水力、削弱蛋白质形成面筋;这种特性也使蛋糕面粉成为了制作质量轻、含气高一类产品的首选。



在法国,面粉按照灰分的不同将被分成:T45面粉、T55面粉、T65面粉、T110面粉…

以T45面粉为例,其灰分含量占粉的0.45%左右;灰分含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,这也决定小麦风味的丰富程度。 灰分比例是法国小麦分类方法依据,它所依据的标准和麦粒研磨比率息息相关:


>> T45面粉可以制作甜点,吐司和布里欧等重奶油面包。

使用T45制作布里欧的时候,相比日本粉时,水份需要减少;T45的粉,在制作面包时会保留小麦香,不易被黄油抢走香味。
>> T55面粉可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。

T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色明显比一般的法国面包黄,皮也较厚。



>> T65面粉可以用于制作法国面包。

T65制作的法棍,不需要采用天然酵母发酵制作,仅用面粉特性制作,不仅可以更好的提升风味,还可以让外皮更加酥脆,减少外皮气泡。
与T55相比,制作的法棍颜色更黄,皮厚酥脆。
>> T110面粉准全粒粉;可以用于制作全麦面包,也可以加入少量的可丽饼或塔皮面团增加风味。
>> T130可以用于制作裸麦面包、乡村面包、香料面包。



一口气数完这么多粉类,我感觉自己眼前开始烟雾缭绕、分不清东西南北了简直要。
但是烘焙的神奇之处绝不止于此,而我知道的也必定有限。
所以今日互动话题来了:
在日常烘焙中,除了上面这些各种粉,你还知道哪些粉类原料呢?



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