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烘焙圈子:可颂制作及常见问题解析~~读懂了,你才能做出人见人爱、拿得出手的面包!!

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查看140 | 回复0 | 2019-8-21 08:24:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:烘焙圈子


可颂,也有翻译为羊角面包,是家喻户晓的法式早餐明星之一,这种由黄油和面粉层层交叠而蓬松酥脆至极的甜香面包佐以一杯香浓咖啡,就是一份简便又美味无穷的早餐。

法国有什么人见人爱、拿得出手而且人人都吃得起的美食?!



相比起硬到可以当防狼武器的法棍、味道奇怪的法式奶酪、甜到掉牙的马卡龙,法国可颂是名副其实地征服了所有人的味蕾,外酥里内,充满着奶油香气,吃起来酥软可口。

可颂的历史



如今羊角面包作为法式面包的招牌产品而广为世人所知。但事实上,在法国它却被归入维也纳式糕点(Viennoiserie),而且是该类糕点中最如假包换的纯奥地利血统。传说这种美味的羊角形状的面包是为了庆祝1683年一位在维也纳深夜工作的面包师察觉到了土耳其士兵们在城市底下挖通道的动静,进而警示市民导致这场夜袭的失败。这个羊角形乃是取自土耳其旗帜上的新月形。

还有一个浪漫的说法,奥地利公主玛丽·安托瓦内特嫁入法国后,并不喜爱皇室正餐,常常偷偷跑去享用这种奥地利的甜品和咖啡。随之美味甜酥的羊角包作为一种时尚,在当时的法国的皇室和上流社会流传开来。这位玛丽皇后当真是历史有名的吃货,法国的马卡龙、布里欧修都有和玛丽皇后相关的故事。

然而,真实的历史也许并没有那么奇幻。

接下来,就说说“乏味”的正史。当然,关于羊角面包的历史传说还有很多的版本,但无论是哪一个版本,羊角面包已经成为了法国面包的标志之一,在每个国际性的面包比赛中,羊角面包也是必须考察的项目之一。



特殊的开酥面团,让可颂吃起来外表酥脆、内心松软,口感十分丰富,还散发着浓郁诱人的黄油香气。



自己在家手工开酥,虽然需要些技巧,但精心制作的面团加上好品质的黄油,做出来的可颂面包一定更喷香迷人~



可颂制作

原料:高筋面粉200克,低筋面粉50克,奶粉10克,砂糖20克,盐4克,干酵母4克,鸡蛋25克,冰水110克,老面50克(老面的配方在超级啰嗦部分),包裹片状黄油200克

制作:

1)包裹用黄油切成方形片状,放室温静置(26℃左右)。其他材料称好备用。

2)面团所有材料一次性混合,搅拌成无干粉材料的基本面团,面团移到案台上,反复揉搓至面团湿润光滑,用保鲜膜包好,放在冷藏室静置松弛5~10分钟;

3)松弛好的面团很柔软,继续反复揉搓和摔打,至面团完全扩展。揉圆后用保鲜膜包好,放在冷冻室松弛30分钟。使用厨师机,就一直保持中低速直至揉好,如果中途向揉面桶内适当的喷一些水雾,让面团保持湿润。

4)将松弛好的面团取出,擀成片状黄油的两倍大,刚刚好包住黄油片,压紧封口处。用擀面杖轻轻砸平,让油与面完全贴合。

5)用均匀的力量与速度,将包好油的面团擀成宽20CM长45CM的长方形,不要断油。然后用刀切掉两端的不规则部分,将面团三折,用保鲜膜包好,放入冷冻室,松弛10-20分钟。

6)取出面团,再擀成宽20CM长45CM的长方形,不要断油。然后用刀切掉两端的不规则部分,将面团三折,用保鲜膜包好,放入冷冻室,松弛10-20分钟。

7)面团取出,再擀成宽20CM长45CM的长方形,不要断油。然后用刀切掉两端的不规则部分,将面团三折,用保鲜膜包好,放入冷冻室,松弛10分钟。

8)制作可颂面包的面皮:去除两边不规则部分,留下宽20CM的面皮,将面皮切成宽10CM、高20CM的等腰三角形。

9)在底边切出一个2CM的切口,从底边向上卷起,用力均匀,卷的要紧实但不要拉扯面皮,尖角压在底下。

10)在温度30℃、湿度70%的环境下发酵70分钟以上,温度低时间适当拉长。

11)当面团膨胀到原来的2-2.5倍大的时候,表面刷蛋液,烤箱预热到180℃,烤15分钟左右即可。



制作可颂面包时你该注意哪些地方






1、在擀薄法式羊角面包面团的过程中,面团变软了,此时该怎么做?
立刻放入冰箱内进行冷却

法式羊角面包面团在折入与成形的操作中会变软,其原因在于面团内黄油变软,而黄油一旦融化,就会失去可塑性,所以应先在冰箱内冷却一段时间后,待黄油温度降低,再进行操作。

2、为什么在最后醒发阶段,黄油会从面团内渗出?

A. 由于最后醒发温度过高

将折入黄油的法式羊角面包面团放入比其他面包醒发温度低的28-30℃的环境中进行最后的醒发,可防止黄油渗出,一旦温度高于此设定温度,那么黄油会渗出,从而滴到烤盘上,如果真的出现上述情况,那么烘焙好的面包就会出现一股油脂味且面包形状不完美



3、折叠面团的次数不同,对烘焙出的法式羊角面包会有怎样的影响?
折叠次数过少,面层粗糙,折叠次数较多,层次看不清楚

在法式羊角面包中,黄油量占面粉量的50%。这款面包是通过面团与黄油相互折叠,折入形成的。分层失败的法式羊角面包,其黄油层在烘焙阶段发生破裂,就像用黄油炸出来的一样,食用起来就如同吃馅饼的感觉。

面团的折叠次数不同,产生的层数与厚度也就不同,所以烘焙出的面包口感自然也就不同了。三次“三折”的面团烘焙后层数变为28,因法式羊角面包师卷起成形的,所以从理论上讲,面团的层数会进一步增加,可实际操作中,因面层过薄容易粘黏在一起,所以制得的面包层数一般会比理论值少

4、烤制完成的法式羊角面包表面发生断裂,这是什么原因造成的?
成形时,面团卷压得过于紧凑是面包表面发生断裂的原因之一

成形时,若将法式羊角面包的面团卷压得过于紧凑,则烤制时其表面易发生断裂。揉好的面团本身过硬,最后醒发不足,也有可能成为烘焙中面包表面发生断裂的原因。



5、烘焙好的面包出现倾斜倒塌、断裂的状况,这是什么原因造成的
其原因将面团放入烤盘后,未向下轻轻按压面团

在法式巧克力面包的成型过程中,用面团包裹好巧克力后接合处朝下,将面团放置在烤盘上。最关键的一点是接下来要对面团进行按压,在最后发酵过程中,接合处会过于膨胀,从而导致面团底部不平,烤制出的面包出现倾斜倒塌的状况。断裂多是过度擀压造成的。那么制作者为什么会过度擀压它呢,因为面团弹性太强,制作的人想把面团擀至需要的厚度,但因为弹性强,面团擀开后会很快回缩、变厚。好不容易擀开了,切开了,虽然回弹了,还是凑合着做吧,有些被过度擀压的地方延展性不够好,撑不起发酵时的膨胀,就断开了。

   那么怎么解决这个问题呢?面团要松弛到位,擀不开不要硬擀,把面团放入冰箱,让它休息一下再继续操作。



6、制作巧克力面包时,可以使用市场上出售的那种巧克力吗?
不可以,若使用市场上出售的普通巧克力的话,在烘焙过程中,巧克力会融化渗出来。在制作法式巧克力面包时,若使用市场上出售的普通巧克力,在烘焙面包时巧克力会受热融化成液体,从面团中渗出流入到烤盘上,又因烤盘温度过高,会烤塌巧克力,巧克力在50℃左右会全部融化成液体。烘烤专用巧克力是通过减脂工序制造出的不易外渗的特殊巧克力。这种巧克力可以在糕点,面包等专营店内买到。





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